Cocina criolla y cajún, los sabores que definen Nueva Orleans
En ningún otro punto de Estados Unidos se come como en el sur de Luisiana. Nueva Orleans tiene una cocina propia, nacida de la mezcla de colonos franceses y españoles, esclavos africanos, inmigrantes caribeños y, más tarde, de los acadianos expulsados de Canadá en el siglo XVIII. El resultado son dos tradiciones culinarias que conviven en la misma ciudad —la criolla y la cajún— y que conviene saber distinguir antes de sentarse a la mesa.
Criolla y cajún: dos cocinas que a menudo se confunden
La cocina criolla es la de la propia ciudad: más urbana, con mantequilla, nata y tomate, heredera directa de la cocina francesa y española adaptada a los ingredientes de Luisiana. La cajún, en cambio, viene del campo, de la región de Acadiana al oeste de Nueva Orleans, y es más rústica y contundente, construida sobre un roux muy oscuro, arroz y lo que daba la caza o la pesca del día. En Nueva Orleans se pueden probar las dos, a veces en el mismo plato, porque con el tiempo se han ido mezclando.
Gumbo, jambalaya y étouffée
El gumbo es el plato que mejor resume esa mezcla: un guiso espeso a base de roux, con marisco, pollo o embutido, y a menudo quingombó o polvo de filé como espesante, heredado de las tradiciones africana y de los pueblos nativos de la zona. La jambalaya, con arroz cocinado junto al resto de ingredientes, tiene un pariente lejano en la paella que trajeron los colonos españoles. El étouffée, más propio de la cocina cajún, «ahoga» el marisco —a menudo cangrejo de río— en una salsa de roux y verduras hasta dejarlo muy tierno.
El po'boy y la muffuletta, los sándwiches de la ciudad
El po'boy es el bocadillo local: pan francés crujiente relleno de ternera guisada o marisco frito, nacido —según cuenta la tradición de la ciudad— como comida barata para los trabajadores («poor boys») durante una huelga de tranvías de los años veinte. La muffuletta, de origen siciliano, lleva fiambres y queso con una mezcla de aceitunas en vinagre, y se atribuye a una tienda de ultramarinos del Barrio Francés de principios del siglo XX.
Café du Monde, en el French Market, lleva desde 1862 sirviendo beignets —una especie de buñuelo cuadrado cubierto de azúcar glas— con café con achicoria, una combinación que se popularizó durante el bloqueo del puerto en la Guerra Civil, cuando la achicoria sustituía al café que no llegaba.
Los lunes, muchos restaurantes de la ciudad sirven arroz con alubias rojas (red beans and rice). Es una tradición que viene de cuando el lunes era el día de hacer la colada y se dejaba un guiso cociendo a fuego lento toda la mañana sin tener que vigilarlo. Pedirlo en lunes es una forma sencilla de comer como un local.
Entre guisos de cuchara, sándwiches con historia propia y una coctelería que tiene el Sazerac como bebida oficial de la ciudad, comer en Nueva Orleans es tan parte del viaje como pasear por el Barrio Francés. Vale la pena dejar algún hueco en el itinerario solo para eso, sin más plan que sentarse a probar.
